Danish (Christophe Felder)

INSTRUCTIONS :

1. Mettez la farine, le sucre semoule, le sel, la poudre de lait et la levure fraîche dans un grand récipient, puis ajoutez-y l’œuf et l’eau
   Malaxez tous ces éléments à la main en écrasant fortement afin d’obtenir une pâte assez ferme
   Incorporez ensuite le beurre coupé en parcelles et continuez de malaxer jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé : la pâte doit être bien lisse et élastique
2. Placez-la enveloppée d’un film alimentaire pendant au moins 1 heure 30 au réfrigérateur
3. Pendant que la pâte repose, préparez la garniture
   Versez le sucre glace et la poudre d’amandes dans un récipient, ajoutez le lait et les jaunes d’œufs et mélangez à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une pâte d’amandes assez ferme
4. 10 minutes avant la fin du repos de la pâte, mettez les 250 g de beurre du tourage au congélateur
   Étalez au rouleau la pâte froide sur votre plan de travail légèrement fariné, afin d’obtenir une forme rectangulaire de 6 mm d’épaisseur
5. Étalez le beurre bien froid sur votre plan de travail fariné pour qu’il occupe la moitié de la surface de la pâte
   Vous pouvez aussi réaliser cette opération sur une feuille de papier sulfurisé fariné si jamais le beurre est trop mou
6. Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte et appuyez le beurre sur la pâte
7. Repliez la pâte sur le beurre afin que le beurre soit complètement recouvert
8. Tournez la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau pour l’allonger, toujours en travaillant dans la longueur : elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm
9. Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la aux deux tiers de la pâte
10. Repliez ensuite la partie supérieure afin qu’elle touche la partie précédemment pliée
11. Pliez le rectangle obtenu en 2 sur lui-même
    Vous avez ainsi 4 couches de pâte
12. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la durant 35 minutes au réfrigérateur
13. Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez-la sur votre plan de travail fariné, tournez-la de façon à avoir la pliure sur le côté droitÉtalez la pâte au rouleau sur 6 à 7 mm d’épaisseur . Pliez un tiers de la pâte puis le tiers restant afin d’obtenir 3 épaisseurs de pâte
14. Enveloppez la pâte de film alimentaire, et mettez-la pendant 1 heure au réfrigérateur
15. Lorsque la pâte a suffisamment reposé, coupez-la en 2 afin qu’elle soit plus facile à travailler
16. Etalez-la sur une épaisseur de 3 à 4 mm d’épaisseur et donnez-lui une forme rectangulaire de 16 cm de largeur
17. Découpez la pâte en 2 dans la largeur afin d’avoir 2 bandes de 8 cm de grandeur
    À l’aide d’un couteau bien tranchant, découpez ces 2 bandes en carrés de 8 cm de côté
18. En vous aidant d’une cuillère, déposez une grosse noix de garniture au centre de chaque carré
19. Pliez un angle au centre et pliez l’angle opposé toujours au centre et pliez les 2 angles restants toujours vers le centre en appuyant du bout des doigts
    Vous obtenez ainsi des carrés avec les angles légèrement ouverts
20. Placez les danish sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant suffisamment
    Laissez pousser pendant 2 heures à température ambiante
21. Faites fondre le sucre semoule dans une casserole afin qu’il se transforme en caramel, ajoutez-lui le beurre
    Disposez dans le caramel les pommes épluchées, vidées et découpées en cubes, ainsi que les framboises
    Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’eau et laissez cuire 3 à 4 minutes sur feu doux pour que les pommes prennent une couleur bien rouge
    Réservez à température ambiante
22. Préparez le sirop, en faisant simplement bouillir les 50 g de sucre avec l’eau
23. 20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180 °C
24. Préparez votre dorure en fouettant simplement l’œuf entier et le jaune d’œuf
    Passez-la délicatement sur les danish avec un pinceau
    Déposez un morceau de pomme au centre de chaque danish en appuyant légèrement
25. Enfournez pendant 12 à 15 minutes
26. À la sortie du four, badigeonnez avec le sirop pour faire briller les danishNota : vous pouvez très bien réaliser les danish à l’avance et les congeler crus avant la pousse, et vous pouvez aussi les garnir avec des fruits séchés, de la pêche ou des fruit