Brioche feuilletée (Philippe Conticini)

INSTRUCTIONS :

Le sirop

Il peut être réalisé à l’avance: faire  bouillir l’eau et le sucre, jusqu’à ce que dernier soit dissout. Réservez alors au frais.

La pâte à brioche

Dans le bol du robot,  placer le sucre, les œufs, le lait, le sel, la farine et la levure.
Pétrir jusqu’à obtention d’une boule (4/5 minutes). Ajouter alors le beurre coupé en dés. Pétrir à nouveau pour bien incorporer le beurre : la pâte doit être bien lisse. Enfin, filmer et laisser doubler de volume (+/- 1h30).
Quand la pâte a doublé de volume, dégazer et  placer une nuit au réfrigérateur (cela permettra de la travailler plus facilement par la suite).

Le feuilletage

1. Avant de sortir la pâte à brioche du réfrigérateur, préparer le beurre.
   Pour obtenir un rectangle de 20x25cm, enfermer le beurre entre 2 morceaux de papier sulfurisé de même dimension et aplatir le beurre avec un rouleau à pâtisserie. Replacer au frais (pour bien s’incorporer à la brioche, il doit avoir plus ou moins la même température que cette dernière).
   Récupérer le pâton de brioche et étaler pour obtenir un grand rectangle (45×25 cm).
2. Placer le beurre au centre et rabattre les deux côtés pour enfermer le beurre.
3. Faire tourner le rectangle de 90° : la couture qui était horizontale est maintenant à la verticale. Étaler alors pour obtenir un rectangle très allongé (60/70 cm et on ne touche pas à la largeur). Rabattre alors le tiers inférieur au centre avant de faire de même avec le tiers supérieur. C’est ce qu’on appelle un tour simple. Placer alors au réfrigérateur pour 20 minutes.
4. A la sortie du réfrigérateur, à nouveau, tourner la pâte de 90°. Concrètement, la « couture » qui était face à votre ventre se retrouve sur la gauche.
   Procéder alors comme à l’étape 3.
   Puis, placer alors au réfrigérateur pour vingt nouvelles minutes avant de donner un dernier tour et de réfrigérer pour encore vingt minutes (cela peut même être plus).
   Au total, on a donc donné trois tours à la pâte qui a séjourné 3×20 minutes au réfrigérateur.
5. Étaler alors une dernière fois notre abaisse de brioche feuilletée en un grand rectangle (35x45cm).
6. Parsemer généreusement avec le sucre en grains (que l’on enfonce à l’aide d’un rouleau à pâtisserie), tout en laissant 3 cm vierges sur la longueur. Ces 3 cm vont être badigeonnés de sirop pour souder la brioche feuilletée.
7. Rouler la brioche pour obtenir un gros boudin (on serre bien et on appuie à l’endroit du sirop pour que la soudure tienne) et placer alors au congélateur pour 20 minutes.
8. Découper des tronçons plus ou moins épais. On les place dans des plats ou cercles graissés ou recouverts de sulfurisé. On laisse pousser 1h/1h30 : la pâte doit doubler de volume.
9. Cuire une trentaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C, chaleur statique. La brioche doit être joliment feuilletée et dorée.