Soupe de poissons

INSTRUCTIONS :

Pour la rouille :

1. Mélanger le jaune d’œuf, l’ail écrasé et la moutarde avec un petit fouet ou une cuillere magique.
2. Verser l’huile en filet petit a petit en mélangeant bien à chaque fois pour que l’émulsion prenne au départ. Une fois l’émulsion établie, on peut ensuite ajouter un peu plus d’huile à la fois et monter la mayonnaise.
3. Incorporer les épices, saler et réserver, couvert, dans le réfrigérateur.

Pour la soupe :

1. Enlever les yeux et ouïes de vos poissons.
   Éplucher carottes oignons et céleri et couper en petits cubes.
2. Disposer les poissons dans un plat à gratin, ajouter les légumes. Assaisonner avec le sel, le poivre et les épices. Étaler le concentré de tomates par-dessus. Faire griller au four à 220 °C pendant 30 min.
3. Au bout des 3à minutes, transvasez dans une marmite. Bien récupérer les sucs du plat à gratin en versant un peu d’eau et racler pour bien les récupérer.
   Ajouter le bouquet garni et 2 à 3 litres d’eau dans la marmite pour couvrir l’ensemble.
4. Faire cuire encore à petit bouillon pendant une quarantaine de minutes, ajouter, si nécessaire ,de l’eau à hauteur pendant la cuisson.
5. Passer la préparation au chinois fin en broyant et pressant le mélange au maximum.
   Si on veut  une soupe très lisse, repasser le mélange récupéré au chinois étamine.
6. Ajuster l’assaisonnement si besoin.
7. Faire réchauffer la soupe à la casserole.
8. Servir dans des assiettes à soupe, avec des croutons à l’ail et la rouille.