Babka (recette de Jeffrey Cagnes)

INSTRUCTIONS :

1. La brioche
   Préchauffer le four à 180°C. Délayer la levure dans le lait tiède.
   Dans la cuve du robot muni du crochet, mettre le sel, le sucre, la farine et le lait avec la levure.
   Pétrir à vitesse moyenne pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol.
   Rajouter le beurre coupé en petits morceaux et continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois. Elle doit être lisse et brillante.
   Mettre la pâte dans un grand bol, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h. C’est encore mieux toute une nuit pour développer les saveurs de la brioche.
2. Le montage
   Mettre un peu de farine sur  le plan de travail et étaler la pâte en forme de rectangle de la longueur de votre moule et trois fois sa largeur.
   Tiédir la pâte à tartiner pour qu’elle puisse être plus facile à étaler puis l’étaler sur toute la surface de la pâte à l’aide d’une petite spatule coudée.
   Ajouter les noisettes et le chocolat noir concassés. Rouler délicatement la pâte en boudin.
   A ce stade, on peut mettre la brioche un peu au froid pour la durcir et faciliter l’étape suivante, un peu délicate si la pâte à brioche est trop molle. En effet, il faut couper la brioche en deux sur toute sa longueur.
   Les 2 bandes de babkas sont alors côte à côte (stries vers le haut).
   On dépose alors une des bandes sur l’autre bande en formant un X,  et en gardant toujours les stries vers le haut, un peu comme on fait une tresse. Lorsqu’elle est terminée, on place la brioche dans un moule à cake graissé.
3. La cuisson
   Laisser reposer la babka au minimum  45 min à température ambiante. Si votre four le permet, préchauffez le à 30°, puis éteignez le avant de faire lever la babka à l’intérieur du four. Dans tous les cas, la brioche doit bien être levée avant sa cuisson donc n’hésitez pas à juger à l’œil.
   Enfourner et faire cuire 20 à 25 min. Si nécessaire, augmentez le temps de cuisson. Utilisez le test de la brochette : on enfonce une brochette dans la brioche et elle doit  sortit sèche.
4. Le service
   À la sortie du four, il est possible de badigeonner la babka avec un sirop de sucre (30 g d’eau et 30 g de sucre que l’on a préalablement fait bouillir).
   Attendre 5 à 10 minutes avant de démouler.