Jiaozi

INSTRUCTIONS :

1. La pâte à Ravioli:
   Mélanger le sel et la farine puis ajouter de l’eau au fur et à mesure. Pétrir la pâte 1 min jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts. La pâte doit être légèrement sèche. Laisser reposer 15 min, recouvert de film alimentaire.
   Pétrir à nouveau environ 1 à 2 min jusqu’à former une boule avec une surface lisse. Couvrir à nouveau et laisser reposer 1h.
   Enfariner légèrement le plan de travail. Faire un trou au milieu de la boule puis former un cercle de “boudin” (4 cm de diamètre environ). Découper le cercle pour obtenir 2 rouleaux.
   Diviser en pâton de 12 g.
   Rouler légèrement sur le plan de table pour former une boule puis aplatir avec la paume de la main. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir le disque tout en tournant avec l’autre main jusqu’à atteindre 9 cm de diamètre.
   Cette technique permet d’avoir le bord du disque plus fin que le milieu, sinon la pâte risque d’être trop épaisse lorsque vous allez faire des plis.
   Pour faire des raviolis, travailler à 2 est bien plus pratique: l’un fait les disques et l’autre se charge d’ajouter la farce et plier.
   Ce sera plus amusant et vous irez beaucoup plus vite.
   Il est conseillé d’utiliser les disques de suite mais vous pouvez les congeler en saupoudrant légèrement de fécule de maïs entre chaque disque pour éviter de coller et transférer dans un sac de congélation. Laisser décongeler 30 min à température ambiante à la prochaine utilisation
2. La farce
   Dans un bol, ajouter quelques tranches de gingembre et 10cl d’eau bouillante, laisser infuser puis refroidir. Hacher finement la ciboule de Chine. Hachez grossièrement les crevettes en morceaux de 0,5 cm (pour garder un peu de mâche).
   Mélanger dans un saladier avec le porc puis ajouter la sauce soja, le vin de Shaoxing, l’huile de sésame, le blanc d’oeuf et 30ml d’infusion de gingembre (100g de liquide pour 350 g farce). Puis ajoutez le sel et le poivre noir. Tourner avec des baguettes / les doigts dans un seul sens comme un tourbillon pendant 1 min jusqu’à former une texture collante. Réserver au frais.
   Au moment de faire les raviolis, mélanger la ciboule de Chine avec 1 c.à.s d’huile neutre dans la ciboule de Chine (ce qui évite la ciboule de perdre son eau et rend la farce trop humide).
   Transférer dans le grand bol contenant porc et crevette et bien mélanger. La farce est prête à être utilisée.
3. Pour la confection des Jiaozi :
   Déposer une cuillère à café de farce au centre de la pâte, replier en 2 pour obtenir une demi-lune, sceller les bords en les pressant à l’aide de vos pouces et de vos index. Pour une cuisson à l’eau : porter une casserole d’eau à ébullition, déposer les jiaozis, s’assurer qu’ils ne collent pas entre eux, reporter à ébullition, attendre 30 secondes, rajouter un demi verre d’eau. Recommencer la procédure encore 2 fois et on pourra les retirer. Pour une cuisson à la poêle (anti adhésive) : bien huiler celle-ci à feu moyen, déposer les jiaozis, verser 15 cl d’eau mélangé à une demie cuillère à soupe de farine, couvrir, laisser cuire jusqu’à l’évaporation totale du liquide et jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.