INGRÉDIENTS :
Pour le bouillon :
3 cuisses de poulets
800 g poitrine de porc fraîche non tranchée et découennée
Un vert de poireau
100 g d’oignon
30 g de gingembre
Pour la sauce :
180 g de soja japonais
18 g de sel
5 g de cassonade
1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre
2 anchois à l’huile et
2 cuillères à café de Nuoc-mâm
Pour l’huile :
100 g d’huile d’arachide
L’huile de poule du bouillon
40 g d’ail (4 grosses gousses)
Pour les nouilles :
Nouille ramen ou spaghettis frais
Pour les toppings :
Boîte de pousses de bambou Suzy-wan
Blanc de poireau
Feuille de nori
Cébette
4 oeufs
Marinade des oeufs:
70 g de soja
130 g d’eau, soit 1/3-2/3
4 c à c de sel,
une cuillère à café de cassonade
Poivre du moulin
INSTRUCTIONS :
- La soupe :
Mettre le poulet et la poitrine dans 2 litres d’eau et faire bouillir, écumer pendant 5-10 mn. Mettre le vert du poireau, le gingembre coupé en deux et l’oignon fendu et cuire à petit bouillon pendant 2h00 en maintenant le niveau d’eau, à découvert. Après 1 heure de cuisson, retirer les légumes. A la fin de la cuisson, passer le bouillon et ajuster le volume pour avoir précisément 2 litres. Réserver la poitrine. Dégraisser et réserver l’huile de poule. - La sauce :
Écraser les anchois, et mélanger tous les ingrédients. Chauffer au micro onde 1 mn, réserver. - L’huile :
Écraser les gousses et couper grossièrement en petits morceaux. Cuire l’ail dans l’huile. Monter en température graduellement pendant 5 mn et laisser bouillir l’huile 1 mn, puis mettre de côté 15 mn, ensuite passer l’huile d’ail. - Les toppings :
Mettre 100 g d’eau dans une poêle, 100 g de soja et deux cuillères à café de cassonade, cuire à feu moyen la poitrine dans la sauce 5 mn par face. Laquer en fin de cuisson avec la sauce réduite.
Mettre les pousses de bambou dans de l’eau, porter à ébullition. Jeter l’eau. Puis cuire les bambous dans la poêle de cuisson du porc avec le reste de sauce. Mettre une pincée de piment en poudre.
Couper le blanc de poireau en morceaux de 10 cm, les fendre dans la longueur, retirer la partie centrale si elle est trop verte et la mettre dans la soupe. mettre à plat le blanc de poireau et l’émincer très finement. Faire tremper ensuite dans de l’eau au réfrigérateur le temps de la cuisson de la soupe.
Prendre quatre œufs à température ambiante et les cuire 6 mn 30 puis les refroidir dans de l’eau très froide. Retirer la coquille et laisser mariner à température ambiante pendant la cuisson de la soupe.
Ciseler les cébettes très finement.
Couper le nori en morceau de 10 x 5 cm. - L’assemblage
Mélanger la soupe et la sauce. Verser pour un bol, 330 cc de soupe, deux cuillères à soupe de l’huile, mettre les nouilles cuites, dresser les toppings :
– blanc de poireau au centre,
– deux belles tranches d’un cm de poitrine,
– 8 pièces de bambou,
– un œuf coupé en 2,
– mettre une feuille de nori,
– un peu de cébette,
– un tour de moulin de poivre noir.
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