INGREDIENTS:
- 500 g de dos de cabillaud
- 75 g de mirin
- 50 g de saké
- 140 g de miso blanc
- 10 g de miso brun
- 250 g de sauce soja
- 25 g de sucre muscovado
- 1 échalote
- 150 g de vin blanc
- 35 g de crème liquide
- 200 g de beurre doux
INSTRUCTIONS :
- Mélanger et flamber le mirin et le saké.
- Mélanger à froid avec le miso blanc, le miso brun et la moutarde.
- Enduire les pavés de cabillaud de ce mélange et laisser mariner pendant six heures.
- Une fois le temps écoulé, brosser au pinceau l’excédent de marinade.
Dissoudre le sucre muscovado dans la sauce soja. Faire réduire le mélange au deux tiers à feu très doux. Réserver. - Pour faire un beurre blanc, placer l’échalote ciselée et le vin blanc dans une casserole. Réduire à sec. Ajouter la crème liquide. Chauffer, puis monter au fouet avec le beurre froid coupé en morceaux.
- Assaisonner avec quelques gouttes de réduction de sauce soja. Rectifier l’assaisonnement avec du jus de citron, si nécessaire.
- Cuire les pavés de cabillaud environ 3 minutes par face, sous le gril ou à la poêle.
- Servir avec le beurre blanc.
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