Gateau à la meringue aux Pistaches et cerises

INSTRUCTIONS :

1. Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante).
   Tapissez trois plaques de cuisson de papier sulfurisé, puis utilisez une assiette ou un moule à gâteau de 18 cm de diamètre pour tracer un cercle sur chaque feuille. Retournez le papier pour que les traces de crayon ne soient pas en contact avec la meringue.
2. Mixez par à-coups les pistaches, le sucre glace, la fécule de maïs et le sel dans un robot culinaire jusqu’à obtenir une texture assez fine (il est acceptable de garder quelques morceaux de pistache plus gros).
3. Dans un grand bol, fouettez les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils moussent, puis augmentez la vitesse (moyenne-haute) et fouettez jusqu’à obtenir des pics mous. Tout en continuant de fouetter, ajoutez le sucre en poudre petit à petit jusqu’à ce que la meringue soit épaisse, ferme et brillante.
4. Incorporez délicatement le mélange à la pistache en veillant à ne pas trop faire retomber l’appareil, puis transférez le tout dans une grande poche à douille. Coupez l’extrémité de la poche pour ouvrir une ouverture d’environ 2,5 cm.
5. En partant du bord extérieur de chaque cercle tracé au crayon, pochez un disque de meringue sur chaque plaque et lissez soigneusement la surface avec une spatule coudée. Faites cuire pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les meringues soient légèrement dorées et fermes au toucher ; elles doivent se décoller assez facilement du papier. Retirez-les du four et laissez-les refroidir complètement.
6. Pendant ce temps, placez tous les ingrédients de la compotée dans une casserole et faites chauffer doucement jusqu’à ce que les cerises rendent un peu de jus. Portez à ébullition et laissez cuire cinq ou six minutes, jusqu’à ce que les cerises soient tendres. Récupérez les cerises à l’aide d’une cuillère et placez-les dans un bol, en laissant le jus dans la casserole. Portez le jus à ébullition, faites-le réduire de moitié (ou un peu plus), puis versez-le sur les cerises et laissez le tout refroidir.
7. Préparez la crème à la pistache en fouettant la crème liquide et la pâte de pistache dans un bol jusqu’à obtenir une consistance lisse et légèrement épaissie.
8. Pour le montage, égalisez les bords de chaque disque de meringue avec un petit couteau à dents, en utilisant l’assiette ou le moule de 18 cm comme gabarit. Placez un disque sur un plat de service et recouvrez-le d’une couche de crème fouettée. Creusez un léger puits de 10 à 12 cm de diamètre au centre et garnissez-le d’une partie des cerises (cela empêchera le jus de couler sur les côtés). Recouvrez d’un deuxième disque de meringue et répétez l’opération avec de la crème et des cerises, en en réservant quelques-unes pour la décoration finale. Disposez le dernier disque de meringue sur le dessus et recouvrez le sommet ainsi que les côtés avec le reste de la crème, en lissant à l’aide d’une spatule ou d’une corne à pâtisserie. Appliquez les pistaches concassées sur les côtés en les faisant adhérer par de légères pressions.
9. Mettez le reste de la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et pochez-la sur le dessus ; ajoutez les cerises réservées et placez le tout au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Recouvrir le haut et les côtés avec le reste de crème, décorer avec des pistaches hachées et les cerises réservées.
10. Réserver au frais avant de servir.