Parfait glacé à la pistache

INSTRUCTIONS :

1. Faites torréfier 100 g de pistaches pendant 10 minutes à 170 °C (chaleur tournante).
2. Versez le kirsh sur les griottes dans un bol et laissez-les macérer.
3. Tapissez un moule à cake (d’une capacité d’environ 1 kg) de film alimentaire ou de papier sulfurisé ou, plus simple, un moule en silicone si vous en avez un, car il ne nécessite aucun chemisage.
4. Fouettez légèrement la crème jusqu’à ce qu’elle forme des rubans ; elle doit rester très souple, veillez donc à ne pas trop la travailler.
   Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.
5. Placez les œufs dans le bol d’un batteur muni du fouet et commencez à fouetter à vitesse lente ou moyenne.
6. Mélangez le sucre, le miel et le sirop de glucose dans une petite casserole, puis ajoutez juste assez d’eau pour obtenir une pâte humide.
   Humidifiez un pinceau avec un peu d’eau et passez-le sur les parois de la casserole pour éliminer les éventuels cristaux de sucre, puis portez à ébullition rapide sur feu vif.
   Ne pas  remuer le mélange! Utilisez, si vous possédez  un , un thermomètre à sucre, on doit arriver  au stade de la « boule dure » à 121 °C.
   Si vous n’en avez pas, jugez à l’œil : faites bouillir pendant environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les bulles grossissent et que le mélange commence à épaissir sans toutefois colorer.
7. Versez le sirop de sucre chaud sur les œufs en un filet lent et régulier, puis augmentez la vitesse au maximum et fouettez pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une consistance très aérée et un début de refroidissement. Vérifier la température en posant vos mains sur le bol du batteur : il doit être légèrement plus chaud que vos paumes.
   Ce mélange est la base solide du parfait.
8. Pendant que la base monte au batteur, mixez 200 g de pistaches avec 30 g de sucre dans un robot culinaire pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les fruits secs commencent à libérer leur huile et prennent un aspect légèrement humide.
   Incorporez une petite quantité de la base du parfait pour détendre la pâte de pistache, puis incorporez délicatement le tout au reste du mélange d’œufs aéré.
9. Ensuite, incorporez délicatement la crème fouettée souple, puis ajoutez pistaches torréfiées et cerises macérées (ainsi que leur liquide de macération) et mélangez pour bien répartir le tout.
10. Versez le mélange dans le moule à cake préalablement chemisé et rabattez les bords du papier qui dépassent sur le dessus pour recouvrir le tout ; si vous utilisez un moule en silicone, couvrez simplement d’un morceau de film alimentaire ou de papier sulfurisé.
11. Placez au congélateur pendant au moins 12 heures.
    Ce dessert se conserve très bien jusqu’à un mois.
    Au moment de servir, retirez le film ou le papier sulfurisé et démoulez le parfait sur une planche à découper. Retirez le moule et décollez délicatement le papier (étape inutile si vous utilisez un moule en silicone).
    Trempez un grand couteau bien aiguisé dans de l’eau bouillante (pour obtenir une coupe nette et lisse) et découpez une tranche par personne .
    Servez accompagné de cerises fraîches de saison ou, pour  plus de gourmandise, nappez le tout d’une sauce au chocolat noir.