Tarte au Citron

INSTRUCTIONS :

Pâte Sucrée

1. Verser la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et les  arômes dans la cuve du robot. Actionnez-le quelques instants pour mélanger les matières sèches. Mettre le beurre froid découpé en petit dès dans la cuve et actionner à nouveau le robot à vitesse moyenne. Stopper le robot quand vous avez une apparence de sable dans la cuve. Casser l’œuf et le verser dans la cuve du robot. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Il faut arrêter dès qu’elle est agglomérée, il est important de ne pas la travailler au-delà de la cohésion des éléments.
   Une fois une pâte grossière formée, écraser la pâte avec la pomme de votre main afin de vérifier qu’il n’y a pas de grumeau. Aplatir grossièrement, filmer au contact à l’aide d’un film étirable et placer au réfrigérateur au moins 30 min (encore mieux, toute une nuit).
2. Beurrer copieusement votre cercle à tarte afin que la pâte ne s’y accroche pas au démoulage (mieux : un plat à tarte avec fond amovible)
3. Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
4. Foncer votre cercle à tarte avec la pâte sucrée en faisant bien attention de lui faire épouser les parois afin d’avoir un bel angle droit. S’il fait trop chaud, remettez la pâte 20 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage. Piquer la pâte puis laisser reposer le tout au moins 20 – 30 min au réfrigérateur.
5. Cuire à 165°C chaleur tournante durant 20-25 min environ jusqu’à avoir une belle coloration.

Crème au citron

• Prélevez le zeste d’un citron non traité. Portez à ébullition le jus de citron avec le zeste.
• Battez les œufs avec le sucre et la maïzena. Ajoutez progressivement le jus de citron en filet sans cesser de fouetter. Remettez le tout sur feu moyen et faites épaissir en remuant bien tout le temps, vous obtiendrez une crème. Laissez tiédir et ensuite ajoutez le beurre mou en morceaux, en fouettant bien.
• Garnissez le fond de tarte précuit. Réservez au frais.

Dressage

• Récupérer votre fond de tarte cuit, racler les bords extérieurs avec une zesteur / râpe pour obtenir une bordure parfaite.
• Récupérer votre crème au citron, la détendre énergiquement au fouet ou au robot pâtissier sur socle avec son fouet jusqu’à avoir une belle crème sans grumeaux. Versez ou pocher la crème pâtissière citron sur le fond de tarte, égaliser et lisser à la spatule inox et réserver.

Recette de la meringue 

• Fouettez les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent fermes, ajoutez le sucre et fouettez encore quelques secondes jusqu’à obtenit de jolis pics (le test consiste à renverser la saladier et voir si les blans sont assez fermes
• Garnissez le dessus de la tarte avec une poche à douille et mettre à four 90 degré pendant 90 mn pour une meringue craquante ou sinon brûler au Chalumeau après 15 mn au four.