INGRÉDIENTS :
La Pâte briochée
- 250 g de farine
- 35 g de sucre en poudre
- 50 g de lait frais entier
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 125 g d’oeufs
- 90 g de beurre
- 4 g de fleur de sel de Guérande
Le streussel
- 40g de beurre
- 40g de sucre en poudre
- 40g de farine
- 30g de poudre d’amandes
- 1 pincées de fleur de sel
La crème pâtissière
- 500 g de lait frais entier
- 1 gousse de vanille
- 100 g de sucre en poudre
- 50g de Maizena
- 4 jaunes d’œufs
- 50 g de beurre mou
La crème légère
- 250g de Mascarpone
- 200 g de crème fraîche liquide
- 700 g de crème pâtissière
- 15 g de kirsch
- 10 cl d’eau de fleur d’oranger
La finition
Sucre glace
INSTRUCTIONS :
La pâte briochée
- La veille, dans le bol d’un robot muni du crochet, pétrissez 15 minutes la farine avec le sucre, le lait, la levure émiettée et 100 g d’œufs jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol.
- Incorporez les œufs restants. Pétrissez de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Ajoutez le beurre divisé en morceaux et la fleur de sel.
Mixez jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. - Roulez la pâte en boule et laissez la gonfler à température ambiante 45 minutes. Dégazez. Roulez de nouveau la pâte en boule et placez la 15 minutes au congélateur avant de la mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Le jour même, étalez la pâte en un disque de 28 cm de diamètre.
Posez la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé spécial cuisson et piquez toute la surface avec une fourchette. Laissez lever 1 heure dans une pièce à 28°C.
Le streussel
Dans le bol d’un robot muni de la lame plastique, mélangez le beurre avec le sucre et la farine jusqu’à ce qu’il se forme de petits grains réguliers. Réservez au réfrigérateur.
Préparez la crème pâtissière et collez un film étirable en surface et réservez au réfrigérateur.
Préchauffez le four à chaleur tournante à 200°C.
Badigeonnez le disque de pâte briochée avec un pinceau trempé dans de l’eau. Parsemez le de chapelure. Glissez dans le four et baissez la température à 170°C. Laissez cuire environ 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.
La crème légère .
Montez le mascarpone et la crème fraiche.
Lissez la crème pâtissière au fouet électrique. Ajoutez le kirsch et l’eau de fleur d’oranger, puis incorporez délicatement la crème fouettée. Laissez refroidir complètement.
A l’aide d’un couteau scie, tranchez en deux le disque de brioche.
Garnissez largement la base avec la crème légère. Recouvrez avec le couvercle, puis gardez au réfrigérateur.
Saupoudrez de sucre glace et dégustez la tarte tropézienne très froide.
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