INGRÉDIENTS :
Pour le glaçage
100 ml de marmelade d’agrumes amère
1 c. à soupe de sauce soja
2 c. à café de flocons de piment d’Alep
1 c. à café de mélange d’épices (type « mixed spice » ou quatre-épices)
Pour l’agneau
1 épaule d’agneau avec os (environ 2,25 kg)
2 c. à soupe de mélange d’épices
2 c. à café de cumin moulu
½ c. à café de sucre
1 c. à café d’huile d’olive
Sel marin fin et poivre noir
3 branches de céleri, parées et coupées en morceaux grossiers (190 g net)
6 mandarines, pelées et coupées en deux dans la largeur
2 têtes d’ail, coupées en deux dans la largeur
4 échalotes longues (type « banana »), pelées et coupées en deux dans la longueur
10 filets d’anchois
7 g de brins de thym
750 ml de bouillon de volaille
INSTRUCTIONS :
- Mélangez tous les ingrédients du glaçage dans un bol et réservez.
- Placez l’agneau dans un grand plat à rôtir à bords hauts tapissé de papier sulfurisé. Dans un petit bol, mélangez le mélange d’épices, le cumin, le sucre, l’huile, une cuillère à café et demie de sel et un quart de cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, puis frottez uniformément ce mélange sur toute la viande. Laissez mariner à température ambiante pendant une heure ou, idéalement, placez le plat au réfrigérateur pour la nuit (si la viande a été réfrigérée, sortez-la une heure avant la cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante).
- Préchauffez le four à 220 °C en chaleur tournante. Disposez tous les ingrédients restants pour l’agneau dans le plat autour de la viande, couvrez hermétiquement avec du papier aluminium et faites rôtir pendant 15 minutes. Baissez la température du four à 160 °C en chaleur tournante) et laissez cuire l’agneau pendant quatre heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement.
- Sortez le plat du four, retirez le papier aluminium, puis badigeonnez l’agneau avec les trois quarts du glaçage. Remettez le plat au four et faites rôtir à découvert pendant encore 30 minutes, jusqu’à ce que la viande forme une belle croûte.
- Sortez à nouveau le plat du four, badigeonnez toute la viande avec le reste du glaçage, puis couvrez légèrement avec du papier aluminium et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
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